By Левчина Вероніка 
Хліб може вкритися пліснявою задовго до дати на упаковці. Водночас він інколи залишається придатним і після зазначеного строку. Дата на пакуванні не завжди означає момент, після якого продукт стає небезпечним. Важливіші умови зберігання, волога всередині пакета та видимі ознаки псування.
Для українців тема особливо актуальна наприкінці літа та восени. Вологість повітря тоді часто висока. Хліб тримають на кухні неподалік плити, чайника чи інших джерел тепла. Домашній хліб, вироби невеликих пекарень і фабричний нарізний батон мають різний строк зберігання.
Головна відмінність проста. Черствий хліб не обов’язково зіпсований. Хліб із пліснявою потрібно викинути повністю.
Пліснява — сигнал викинути весь буханець
Найочевидніша ознака псування — плями плісняви. Вони бувають зеленими, синіми, білими, сірими або майже чорними. Поверхня часто має пухнастий чи оксамитовий вигляд. Видима пляма — лише частина грибка. Нитки гриба проникають усередину виробу.
Джерело рекомендує викидати хліб та інші хлібобулочні вироби, якщо з’явилася пліснява. Пориста структура не дає надійно видалити лише уражену ділянку. Зрізати зелену пляму разом із кількома сантиметрами навколо небезпечно. Для твердих овочів або деяких твердих сирів правила можуть бути іншими. Хліб належить саме до пористих продуктів.
Деякі види плісняви здатні виробляти мікотоксини. Конкретний ризик залежить від виду грибка та умов росту. Огляд наукових даних підтверджує: пліснява є одним із головних чинників мікробіологічного псування хлібобулочних виробів.
Спори грибків легко поширюються. Після виявлення плісняви не варто навмисно нюхати продукт. Краще загорнути його перед викиданням і вимити місце зберігання. Такі рекомендації містить інструкція джерела щодо продуктів, уражених пліснявою.
Неприємний, затхлий, кислуватий або незвичний запах може попередити. Проте покладатися лише на нюх не варто. Мікроорганізми не обов’язково змінюють запах, смак або вигляд. Нормальний запах не доводить абсолютну безпеку. Для хліба найважливішою видимою ознакою залишається пліснява.
Черствіння, умови зберігання та різні види хліба
Через кілька днів хліб стає сухішим, твердішим і менш еластичним. Скоринка втрачає хрумкість, м’якуш стає крихким. Це черствіння. Саме по собі воно не означає, що продукт став небезпечним.
Черствіння пов’язане зі змінами структури крохмалю та перерозподілом вологи. Дослідження процесів зберігання описують його як складний фізико-хімічний процес, окремий від мікробіологічного псування. Сухий батон без плісняви можна використати для сухариків, панірування, грінок, тостів або домашнього квасу. Якщо на навіть свіжому хлібі з’явилася підозріла пухнаста пляма, перетворювати його на сухарі чи підсушувати в духовці не варто. Термічна обробка не робить запліснявілий хліб безпечним.
Дата на упаковці не гарантує, що хліб зберігатиметься саме до цього дня за будь-яких умов. На швидкість псування впливають температура, вологість, склад продукту, упаковка, спосіб виробництва та умови зберігання. Науковий огляд мікробіологічного псування хліба показує: особливо важливі умови, які сприяють росту плісняви.
Волога всередині пакета — фактор ризику. Якщо теплий хліб упакували до достатнього охолодження, накопичується конденсат. Не варто щільно закривати ще гарячий домашній хліб у пакеті. Спочатку дайте йому охолонути.
Тепла та волога кухня, шафка поруч із плитою або місце під прямим сонцем прискорюють псування. Для більшості звичайного хліба оптимальне прохолодне сухе місце без прямого сонця та джерел тепла. Тримайте виріб в упаковці, яка захищає від надмірної вологи, але не створює конденсат.
Холодильник не є універсальним рішенням. Низька температура може сповільнювати розвиток плісняви. Водночас вона сприяє змінам крохмалю та швидшому черствінню деяких видів. Холодильник має сенс, коли потрібно продовжити строк придатності, а не зберегти максимальну свіжість на смак.
Для тривалішого зберігання зручна морозильна камера. Джерело вказує, що хліб можна заморожувати. Заморожування зупиняє розмноження мікроорганізмів. Після розморожування текстура може дещо змінитися. Це питання якості, а не безпечності. Великий буханець практичніше нарізати порціями й заморозити. Тоді дістаєте стільки скибочок, скільки потрібно.
Не варто очікувати однакового строку від усіх видів хліба. Промисловий нарізний часто містить консерванти або інші компоненти і проходить обробку для довшого зберігання. Домашній або виріб із невеликої пекарні може мати інший склад і коротший строк. Правило «чим більше добавок, тим безпечніший хліб» також неправильне. Термін залежить від рецептури, кислотності, вологості, пакування, санітарних умов і способу зберігання.
Особливо швидко можуть псуватися хліб і випічка з начинками — із кремом, сиром, м’ясом чи іншими продуктами, які потребують охолодження. Для них правила вже відрізняються.
Найпростіший алгоритм — оглянути весь буханець, а не лише одну скибочку. Пліснява може бути між скибками, особливо в герметичному пакеті. Характерний пухнастий наліт або кольорові плями означають: хліб потрібно викинути повністю. Не допоможе ні зрізання ураженої частини, ні підсушування, ні підсмажування. Якщо хліб просто став сухим і твердим, але виглядає нормально і не має ознак плісняви, його можна використати в інших стравах. Щоб зберегти свіжість на довший час, краще заморозити частину буханця ще до початку псування.