Автор Левчина Вероніка 
Хлеб может покрыться плесенью задолго до даты на упаковке. В то же время он иногда остаётся пригодным и после указанного срока. Дата на упаковке не всегда означает момент, после которого продукт становится опасным. Важнее условия хранения, влага внутри пакета и видимые признаки порчи.
Для украинцев тема особенно актуальна в конце лета и осенью. Влажность воздуха тогда часто высокая. Хлеб держат на кухне недалеко от плиты, чайника или других источников тепла. Домашний хлеб, изделия небольших пекарен и фабричный нарезной батон имеют разный срок хранения.
Главное отличие простое. Черствый хлеб не обязательно испорчен. Хлеб с плесенью нужно выбросить полностью.
Плесень — сигнал выбросить весь батон
Самый очевидный признак порчи — пятна плесени. Они бывают зелёными, синими, белыми, серыми или почти чёрными. Поверхность часто имеет пушистый или бархатистый вид. Видимое пятно — лишь часть грибка. Нити гриба проникают внутрь изделия.
Источник рекомендует выбрасывать хлеб и другие хлебобулочные изделия, если появилась плесень. Пористая структура не позволяет надёжно удалить только поражённый участок. Срезать зелёное пятно вместе с несколькими сантиметрами вокруг опасно. Для твёрдых овощей или некоторых твёрдых сыров правила могут быть другими. Хлеб относится именно к пористым продуктам.
Некоторые виды плесени способны производить микотоксины. Конкретный риск зависит от вида грибка и условий роста. Обзор научных данных подтверждает: плесень является одним из главных факторов микробиологической порчи хлебобулочных изделий.
Споры грибков легко распространяются. После обнаружения плесени не стоит намеренно нюхать продукт. Лучше завернуть его перед выбрасыванием и вымыть место хранения. Такие рекомендации содержит инструкция источника относительно продуктов, поражённых плесенью.
Неприятный, затхлый, кисловатый или необычный запах может предупредить. Однако полагаться только на обоняние не стоит. Микроорганизмы не обязательно меняют запах, вкус или внешний вид. Нормальный запах не доказывает абсолютную безопасность. Для хлеба важнейшим видимым признаком остаётся плесень.
Черствение, условия хранения и разные виды хлеба
Через несколько дней хлеб становится суше, твёрже и менее эластичным. Корка теряет хрусткость, мякоть становится крошливой. Это черствение. Само по себе оно не означает, что продукт стал опасным.
Черствение связано с изменениями структуры крахмала и перераспределением влаги. Исследования процессов хранения описывают его как сложный физико-химический процесс, отдельный от микробиологической порчи. Сухой батон без плесени можно использовать для сухариков, панировки, гренок, тостов или домашнего кваса. Если даже на свежем хлебе появилась подозрительная пушистая пятно, превращать его в сухари или подсушивать в духовке не стоит. Термическая обработка не делает заплесневелый хлеб безопасным.
Дата на упаковке не гарантирует, что хлеб будет храниться именно до этого дня при любых условиях. На скорость порчи влияют температура, влажность, состав продукта, упаковка, способ производства и условия хранения. Научный обзор микробиологической порчи хлеба показывает: особенно важны условия, которые способствуют росту плесени.
Влага внутри пакета — фактор риска. Если тёплый хлеб упаковали до достаточного охлаждения, накапливается конденсат. Не стоит плотно закрывать ещё горячий домашний хлеб в пакете. Сначала дайте ему остыть.
Тёплая и влажная кухня, шкафчик рядом с плитой или место под прямыми солнечными лучами ускоряют порчу. Для большинства обычного хлеба оптимально прохладное сухое место без прямого солнца и источников тепла. Держите изделие в упаковке, которая защищает от избыточной влаги, но не создаёт конденсат.
Холодильник не является универсальным решением. Низкая температура может замедлять развитие плесени. В то же время она способствует изменениям крахмала и более быстрому черствению некоторых видов. Холодильник имеет смысл, когда нужно продлить срок годности, а не сохранить максимальную свежесть на вкус.
Для более длительного хранения удобна морозильная камера. Источник указывает, что хлеб можно замораживать. Замораживание останавливает размножение микроорганизмов. После размораживания текстура может несколько измениться. Это вопрос качества, а не безопасности. Большой батон практичнее нарезать порциями и заморозить. Тогда достаёте столько ломтиков, сколько нужно.
Не стоит ожидать одинакового срока от всех видов хлеба. Промышленный нарезной часто содержит консерванты или другие компоненты и проходит обработку для более длительного хранения. Домашний или изделие из небольшой пекарни может иметь другой состав и более короткий срок. Правило «чем больше добавок, тем безопаснее хлеб» также неверное. Срок зависит от рецептуры, кислотности, влажности, упаковки, санитарных условий и способа хранения.
Особенно быстро могут портиться хлеб и выпечка с начинками — с кремом, сыром, мясом или другими продуктами, которые требуют охлаждения. Для них правила уже отличаются.
Самый простой алгоритм — осмотреть весь батон, а не только один ломтик. Плесень может быть между ломтиками, особенно в герметичном пакете. Характерный пушистый налёт или цветные пятна означают: хлеб нужно выбросить полностью. Не поможет ни срезание поражённой части, ни подсушивание, ни поджаривание. Если хлеб просто стал сухим и твёрдым, но выглядит нормально и не имеет признаков плесени, его можно использовать в других блюдах. Чтобы сохранить свежесть на более длительное время, лучше заморозить часть батона ещё до начала порчи.