Автор Левчина Вероніка 
Булгур готовится быстро и просто: на один стакан крупы берите две стакана воды или бульона, обжарьте зерна несколько минут на масле, залейте горячей жидкостью, доведите до кипения и томите под крышкой 12–20 минут в зависимости от помола. После выключения огня оставьте настояться еще 10 минут — и получите пышные, отдельные зернышки с нежной ореховой ноткой.
Эта крупа из твердозерной пшеницы давно вышла за пределы ближневосточных кухонь и стала любимицей тех, кто ищет быстрый, сытный и полезный гарнир. Она увеличивается в объеме почти втрое, отлично впитывает ароматы специй и бульона, а готовится быстрее риса или гречки. Именно поэтому булгур идеально подходит и для поспешного будничного обеда, и для праздничного стола.
Что такое булгур и почему он такой особенный
Булгур — это не просто дробленая пшеница. Зерно твердых сортов сначала пропаривают, высушивают и только потом дробят. Благодаря этой предварительной обработке крупа сохраняет большую часть питательных веществ цельного зерна и готовится значительно быстрее. Готовый продукт имеет легкий ореховый привкус и приятную плотную текстуру, которая не превращается в кашу, если соблюдать правильные пропорции.
История булгура насчитывает тысячелетия. Археологические находки датируют его использованием шестым тысячелетием до нашей эры, а письменные упоминания встречаются уже на клинописных табличках ассирийского царя Ашшурнацирапала II в IX веке до н. э. Крупа упоминается и в библейских текстах. На Ближнем Востоке, в Турции, Ливане, Сирии и на Балканах ее традиционно готовили целыми семьями после жатвы: варили в больших котлах, сушили на солнце, лущили и просеивали на разные фракции. Каждая фракция шла на свои блюда — от легких салатов до сытных пловов.
Сегодня промышленное производство повторяет древний процесс, но с современными сушилками. Готовый булгур почти не требует промывания, если упаковка герметичная, и долго хранится без потери качества.
Типы помола: какой булгур выбрать
Размер крупинок определяет и время приготовления, и назначение. Производители часто обозначают помол номерами от #1 до #4.
| Тип булгура | Размер | Время приготовления | Соотношение жидкости | Лучшее использование |
|---|---|---|---|---|
| Мелкий (fine, #1) | 0,5–1 мм | Замачивание 10–15 мин | 1 : 1,5–2 | Салаты (табуле), холодные закуски |
| Средний (medium, #2) | 1–1,5 мм | 12–15 мин | 1 : 2 | Гарниры, каши, супы |
| Крупный (coarse, #3) | 1,5–2 мм | 15–20 мин | 1 : 2 | Пловы, фаршированные овощи |
| Очень крупный (#4) | Более 2 мм | 20–25 мин | 1 : 2–2,5 | Тушеные блюда, сытные гарниры |
Данные собраны из кулинарных источников и практических тестов. Для большинства домашних блюд самый удобный средний помол — он универсальный и прощает небольшие ошибки в пропорциях.
Подготовка крупы перед варкой
Если булгур в закрытой упаковке, промывать его необязательно — он уже очищен. Когда крупа хранилась открытой или выглядит запыленной, быстро промойте ее под холодной водой на сите и дайте стечь. Долгое замачивание не требуется, потому что зерно уже пропаренное. Исключение — мелкий помол для салатов: его просто заливают кипятком.
Обжаривание — тот шаг, который превращает обычную кашу в настоящий восточный гарнир. Разогрейте столовую ложку оливкового или сливочного масла, всыпьте крупу и перемешивайте 2–4 минуты, пока зернышки не станут золотистыми и не запахнут орехами. Этот прием открывает аромат и делает готовое блюдо более глубоким на вкус.
Классический способ: булгур в кастрюле
Возьмите кастрюлю с толстым дном — тепло распределится равномерно, и крупа не пригорит. На один стакан (около 180–200 г) булгура нужно две стакана горячей воды или бульона. Бульон — мясной, куриный или овощной — добавляет блюду богатства