Автор Левчина Вероніка 
В январе 2026 года MICHELIN Guide назвал ферментированные и консервированные продукты заметным гастрономическим трендом года. Шеф-повара активно обращаются к мисо, кодзи и ферментированным овощам. Они создают более сложные вкусы, а не только сохраняют продукты.
В лондонском ресторане Plates со звездой Michelin мисо добавляют в десерт из какао и мороженого из пастернака. Бангкокский Baan Tepa использует ингредиенты, которые ферментируют неделями, в разных блюдах. В малайзийском Terra Dining ферментированная креветочная паста стала частью десерта.
Люди ферментируют еду тысячелетиями. Корейское кимчи, японское мисо, украинская квашеная капуста, йогурты и кефир имеют разное происхождение. Все они получили характерный вкус благодаря микроорганизмам. До появления холодильников ферментация помогала дольше сохранять продукты. Сегодня её ценят за необычные вкусы и текстуры.
Как работает ферментация и почему изменилось отношение
Ферментация — это процесс, когда бактерии, дрожжи или плесневые грибы преобразуют компоненты продуктов. Они меняют вкус, аромат и свойства. Во время квашения капусты молочнокислые бактерии превращают природные сахара в молочную кислоту. Именно она даёт кислинку и помогает сохранять капусту.
Квашение не стоит путать с маринованием. Если овощи просто залили уксусным маринадом, это ещё не ферментация. Ферментированный продукт не всегда содержит живые бактерии в момент потребления. Они могут погибнуть во время термической обработки или пастеризации.
Изменилось не столько сам процесс, сколько отношение к нему. Продукты, которые поколениями были частью повседневного рациона, теперь позиционируют как гастрономические открытия и составляющую здорового образа жизни. Тренд заметен и в торговле. В июне 2025 года британский онлайн-супермаркет Ocado сообщил о росте продаж функциональных напитков на 54% за год. Продажи кефира выросли на 30%, комбучи — на 22%. По данным опроса компании, 61% представителей поколения Z потребляли функциональные напитки несколько раз в месяц.
Мировая гастрономия увлекается ферментацией прежде всего из-за вкуса и кулинарных возможностей. Wellness-маркетинг продаёт её через обещания пользы для здоровья. Это два разных явления, которые часто смешивают.
Научные данные о пользе остаются сдержанными
Не каждый ферментированный продукт является пробиотиком. Международная научная ассоциация ISAPP подчёркивает, что наличие микроорганизмов само по себе не доказывает положительного влияния на здоровье. Чтобы называться пробиотиками, микроорганизмы должны быть надлежащим образом охарактеризованы, содержаться в достаточном количестве и иметь научно подтверждённую пользу.
В сентябре 2026 года в журнале Frontiers in Nutrition вышла публикация по результатам научной инициативы PIMENTO. Исследователи пришли к выводу, что имеющихся доказательств пока недостаточно, чтобы убедительно подтвердить причинно-следственную связь между потреблением ферментированных продуктов и многими заявленными эффектами для здоровья.
Исследование квашеной капусты, опубликованное в июне 2026 года в European Journal of Clinical Nutrition, показало интересные результаты. В нём приняли участие 87 здоровых людей. Они потребляли по 100 г свежей и пастеризованной квашеной капусты ежедневно в течение отдельных четырёхнедельных периодов. Существенного улучшения исследуемых показателей кишечного барьера, воспаления и контроля глюкозы в целом не обнаружили. В то же время зафиксировали небольшое снижение систолического артериального давления, примерно на 1,5−2,5 мм рт. ст. Авторы отмечают, что клиническое значение такого эффекта может быть довольно скромным.
Это не означает, что ферментированные продукты бесполезны. Но научные доказательства значительно сдержаннее, чем обещания вокруг них. Ферментации и не нужна репутация суперфуда. Её ценность давно известна кулинарам: она меняет вкус, помогает сохранять продукты и даёт пространство для экспериментов. Обещания улучшить здоровье стоит оценивать отдельно, опираясь на науку, а не популярность продукта.