By Левчина Вероніка 
У січні 2026 року MICHELIN Guide назвав ферментовані та консервовані продукти помітним гастрономічним трендом року. Шеф-кухарі активно звертаються до місо, кодзі та ферментованих овочів. Вони створюють складніші смаки, а не лише зберігають продукти.
У лондонському ресторані Plates зі зіркою Michelin місо додають до десерту з какао та морозива з пастернаку. Бангкокський Baan Tepa використовує інгредієнти, які ферментують тижнями, у різних стравах. У малайзійському Terra Dining ферментована креветкова паста стала частиною десерту.
Люди ферментують їжу тисячоліттями. Корейське кімчі, японське місо, українська квашена капуста, йогурти та кефір мають різне походження. Усі вони отримали характерний смак завдяки мікроорганізмам. До появи холодильників ферментація допомагала довше зберігати продукти. Сьогодні її цінують за незвичайні смаки та текстури.
Як працює ферментація і чому змінилось ставлення
Ферментація — це процес, коли бактерії, дріжджі або плісняві гриби перетворюють компоненти продуктів. Вони змінюють смак, аромат і властивості. Під час квашення капусти молочнокислі бактерії перетворюють природні цукри на молочну кислоту. Саме вона дає кислинку і допомагає зберігати капусту.
Квашення не варто плутати з маринуванням. Якщо овочі просто залили оцтовим маринадом, це ще не ферментація. Ферментований продукт не завжди містить живі бактерії в момент споживання. Вони можуть загинути під час термічної обробки або пастеризації.
Змінилось не стільки сам процес, скільки ставлення до нього. Продукти, які поколіннями були частиною повсякденного раціону, тепер позиціонують як гастрономічні відкриття та складову здорового способу життя. Тренд помітний і в торгівлі. У червні 2025 року британський онлайн-супермаркет Ocado повідомив про зростання продажів функціональних напоїв на 54% за рік. Продажі кефіру зросли на 30%, комбучі — на 22%. За даними опитування компанії, 61% представників покоління Z споживали функціональні напої кілька разів на місяць.
Світова гастрономія захоплюється ферментацією передусім через смак і кулінарні можливості. Wellness-маркетинг продає її через обіцянки користі для здоров’я. Це два різні явища, які часто змішують.
Наукові дані про користь залишаються стриманими
Не кожен ферментований продукт є пробіотиком. Міжнародна наукова асоціація ISAPP наголошує, що наявність мікроорганізмів сама по собі не доводить позитивного впливу на здоров’я. Щоб називатися пробіотиками, мікроорганізми мають бути належним чином охарактеризовані, міститися в достатній кількості та мати науково підтверджену користь.
У вересні 2026 року в журналі Frontiers in Nutrition вийшла публікація за результатами наукової ініціативи PIMENTO. Дослідники дійшли висновку, що наявних доказів поки недостатньо, щоб переконливо підтвердити причинно-наслідковий зв’язок між споживанням ферментованих продуктів і багатьма заявленими ефектами для здоров’я.
Дослідження квашеної капусти, опубліковане в червні 2026 року в European Journal of Clinical Nutrition, показало цікаві результати. У ньому взяли участь 87 здорових людей. Вони споживали по 100 г свіжої та пастеризованої квашеної капусти щодня протягом окремих чотиритижневих періодів. Суттєвого поліпшення досліджуваних показників кишкового бар’єра, запалення та контролю глюкози загалом не виявили. Водночас зафіксували невелике зниження систолічного артеріального тиску, приблизно на 1,5−2,5 мм рт. ст. Автори зазначають, що клінічне значення такого ефекту може бути досить скромним.
Це не означає, що ферментовані продукти некорисні. Але наукові докази значно стриманіші, ніж обіцянки навколо них. Ферментації й не потрібна репутація суперфуду. Її цінність давно відома кулінарам: вона змінює смак, допомагає зберігати продукти й дає простір для експериментів. Обіцянки покращити здоров’я варто оцінювати окремо, спираючись на науку, а не популярність продукту.