By Левчина Вероніка 
Булгур готується швидко і просто: на одну склянку крупи беріть дві склянки води або бульйону, обсмажте зерна кілька хвилин на олії, залийте гарячою рідиною, доведіть до кипіння і томіть під кришкою 12–20 хвилин залежно від помелу. Після вимкнення вогню залиште настоятися ще 10 хвилин — і отримаєте пухкі, окремі зернятка з ніжною горіховою ноткою.
Ця крупа з твердозерної пшениці давно вийшла за межі близькосхідних кухонь і стала улюбленицею тих, хто шукає швидкий, ситний і корисний гарнір. Вона збільшується в обсязі майже втричі, чудово вбирає аромати спецій і бульйону, а готується швидше за рис чи гречку. Саме тому булгур ідеально підходить і для поспішного буденного обіду, і для святкового столу.
Що таке булгур і чому він такий особливий
Булгур — це не просто подрібнена пшениця. Зерно твердих сортів спочатку пропарюють, висушують і лише потім дроблять. Завдяки цій попередній обробці крупа зберігає більшість поживних речовин цільного зерна і готується значно швидше. Готовий продукт має легкий горіховий присмак і приємну щільну текстуру, яка не перетворюється на кашу, якщо дотримуватися правильних пропорцій.
Історія булгуру сягає тисячоліть. Археологічні знахідки датують його використанням шостим тисячоліттям до нашої ери, а письмові згадки зустрічаються вже на клинописних табличках ассирійського царя Ашшурнацирапала II у IX столітті до н. е. Крупа згадується і в біблійних текстах. На Близькому Сході, у Туреччині, Лівані, Сирії та на Балканах її традиційно готували цілими сім’ями після жнив: варили в великих казанах, сушили на сонці, лущили і просіювали на різні фракції. Кожна фракція йшла на свої страви — від легких салатів до ситних пловів.
Сьогодні промислове виробництво повторює стародавній процес, але з сучасними сушарками. Готовий булгур майже не потребує промивання, якщо упаковка герметична, і довго зберігається без втрати якості.
Типи помелу: який булгур обрати
Розмір крупинок визначає і час приготування, і призначення. Виробники часто позначають помел номерами від #1 до #4.
| Тип булгуру | Розмір | Час приготування | Співвідношення рідини | Найкраще використання |
|---|---|---|---|---|
| Дрібний (fine, #1) | 0,5–1 мм | Замочування 10–15 хв | 1 : 1,5–2 | Салати (табуле), холодні закуски |
| Середній (medium, #2) | 1–1,5 мм | 12–15 хв | 1 : 2 | Гарніри, каші, супи |
| Грубий (coarse, #3) | 1,5–2 мм | 15–20 хв | 1 : 2 | Плови, фаршировані овочі |
| Дуже грубий (#4) | Понад 2 мм | 20–25 хв | 1 : 2–2,5 | Тушковані страви, ситні гарніри |
Дані зібрані з кулінарних джерел і практичних тестів. Для більшості домашніх страв найзручніший середній помел — він універсальний і прощає невеликі помилки в пропорціях.
Підготовка крупи перед варінням
Якщо булгур у закритій упаковці, промивати його необов’язково — він уже очищений. Коли крупа зберігалася відкритою або виглядає запиленою, швидко промийте її під холодною водою на ситі і дайте стекти. Довге замочування не потрібне, бо зерно вже пропарене. Виняток — дрібний помел для салатів: його просто заливають окропом.
Обсмажування — той крок, який перетворює звичайну кашу на справжній східний гарнір. Розігрійте столову ложку оливкової чи вершкового масла, всипте крупу і перемішуйте 2–4 хвилини, поки зернятка не стануть золотистими і не запахнуть горіхами. Цей прийом відкриває аромат і робить готову страву глибшою на смак.
Класичний спосіб: булгур у каструлі
Візьмітькаструлюзтовстимдном—теплорозподілитьсярівномірно,ікрупанепригорить.Наоднусклянку(близько180–200г)булгурупотрібнодвісклянкигарячоїводиабобульйону.Бульйон—м’ясний,курячийчиовочевий—додаєстравібагатства